В разных уголках планеты вкусовые качества конины могут сильно отличаться. Например, отличительной чертой мяса якутской лошади является так называемая «мраморность», из-за которой продукт приобретает особый вкус и мягкость, чрезвычайно ценимую гурманами. А вот рязанская лошадь абсолютно не пригодна для пищи. Бытует шутка, что казахи занимают второе место по поеданию мяса после волков. Как оказалось, это просто миф, сообщает Malim.kz.
Канат Тасибеков широко известен в Казнете как автор онлайн-курса «Ситуативный казахский». Его девиз: «Казахи, наконец, должны стать народом, говорящим на своем родном языке». Этой благородной идее он посвятил годы. Но как мы знаем, казахи и лошади – понятия неразделимые. К тому же, Канат Тасибеков - ученый-коневод. И знает о лошадях не меньше, чем о казахском языке. По его наблюдениям, далеко не каждая лошадь годится для хорошего бешбармака. Об этом и о многом другом он рассказал корреспонденту Malim.kz.
- Канат Галимович, наверное, каждый казах задумывался, а есть ли на свете конина вкуснее нашей? Ведь Казахстан известен на весь мир бешбармаком, который готовится из этого вида мяса. Так где, все-таки, лучшая конина?
- Интересный вопрос, ответ на который будет интересен нашим гурманам. Отвечу так, в советское время, когда я учился в вузе, в учебниках писалось, что среди видов мяса по органолептическим свойствам на первом месте стояла конина, а именно мясо якутских лошадей. Отличительной чертой мяса якутской лошади является так называемая мраморность мяса, то есть вкрапления жира в мясе, из-за которых мясо приобретает особый вкус и мягкость, чрезвычайно ценимую гурманами.
Как вы знаете, якуты также, как и казахи, - тюрки. Но они сильно обижаются, когда им часто задают вопросы по поводу оленеводства. Потому что они себя считают, в первую очередь, коневодами. Более того, якуты - самые северные коневоды на земном шаре. А якутская лошадь - это чудесное животное, которая зимой в 40-50 градусный мороз под метровым слоем снега находит себе пищу. У нас в Казахстане тебеневать - это одно. На юге страны даже бывают бесснежные зимы. А якутские лошади тебенуют практически у полярного круга.
То есть эти лошади приспособились жить в самых суровых условиях. С окончанием зимы, трудностей не становится меньше. Весной появляется огромное количество кровососущих насекомых, но у якутских лошадей шкура настолько толстая, что спасает их от гнуса и шмелей. А какие крупные хищники обитают на севере - полярные волки ростом с жеребенка! И самцам приходится вступать с ними в схватку, защищая косяки.
Мы говорим, что ахалтекинская лошадь уникальна. Вот вам еще более уникальная порода. Для якутов это основной продукт питания. Конечно, у них есть и охота, и рыбалка, но конина на первом месте.
Что интересно, у якутов лексика абсолютно совпадает с казахской. Я пишу о подобных сходствах в тюркских языках на своей странице в фейсбуке.
- Тогда возникает вопрос: а бывают ли такие регионы, где конина вообще непригодная для еды?
- Скажем так, в разных частях планеты вкусовые качества конины могут сильно отличаться. Я защитил диссертацию в 1988 году, и с 1990 по 1991 годы учил французский язык в Москве. В это время ко мне приехал брат. Он решил приобрести местных лошадей. Я его по своим старым знакомствам направил его в Рязанскую область (она граничит с Московской областью). Он закупил там 28 лошадей и, погрузив в вагоны, повез в Казахстан. По 14 лошадей в двух вагонах, где было и сено, и овес, и вода. Довез нормально.
По его словам, среди них была одна очень жирная лошадь, которую по приезду сразу забили. Но ни кусочка не смогли съесть. Я, когда приехал, попробовав мясо, понял почему оно не тронуто. Даже собаки отказывались есть. И тут вкусовые качества не зависят от того, работала лошадь или нет. Потому как их породные качества и структура мяса совершенно другие. Это не сравнить с местными нашими казахскими породами лошадей.
Вспомнился еще один случай. Во время прохождения аспирантуры в Старожиловском конном заводе в той же Рязанской области двухлетняя кобылка при напрыгивании на шпрингартен (Это когда лошади без всадника прыгают через препятствия на манеже), поломала спину. Ее хотели зарубить топором, но я как опытный в этом деле, зарезал животное казахским методом и разделал.
Говорят, что в России конину не едят. Ничего подобного! Мясо отправили на склад. И утром, в шесть часов люди выстроились в очередь, раскупили все мясо этой кобылки. Я отложил себе все куски деликатесные – казы, карта, жая. Решил своих кафедралов угостить бешбармаком. И вроде кобылка была молодая, не работала. Но, честно говоря, на вкус совершенно не то. Вот так порода дает о себе знать.
- А насколько отличается конина в самом Казахстане, в разных региона? Можно ли выделить область, где она особенно вкусна?
- Конечно, в самом Казахстане конина может отличаться во своим вкусовым качествам. У меня, как и у многих казахстанцев, уже сформировалось мнение о том, где самые вкусные лошади. В связи с переносом столицы в Астану переехало большое количество казахов из юга страны, которые распробовали конину из северных регионов. Так, что утвердилось общее мнение, народ признал, что лучшая конина - кокшетауская. Хотя есть регионы, например, восток страны, Усть-Каменогорск, где шикарная природа. Несмотря на то, что там гористая местность, много зелени и так далее, тем не менее, конина там все-таки уступает кокшетауской.
- А какие есть особенности потребления конины в нашей стране в отличии от других стран?
- Если говорить про потребление мяса, то в народе уже появилась шутка, что казахи по поеданию мяса на втором месте после волков. Но мы видим статистку, что мы далеко не на лидирующих позициях по потреблению мясной продукции.
Что касается отличий в потреблении, то они обусловлены нашими традициями. Да, время привносит свои изменения. Но, я считаю, традиции связанные с тем, как подавать национальные блюда - это культурное достояние, которое мы не вправе растерять. В бешбармаке важен сам ритуал, сама подача. Там каждая деталь может говорить об определенном отношении к гостю. Сейчас это теряется. Например, даже бывали случаи, когда подавали голову барана с невыбитыми зубами. А это неприемлемо.
Также национальную значимость имеет метод разделки животного. В Семипалатинском зооветеринарном институте был профессор Садыков. Он специалист по конине. У него есть брошюрка. В ней он подробно, с научной точки зрения описал казахский метод разделки туши лошади, разделения на 12 частей. По итогам опыта выяснилось, что мясо животного было разделено на 12 абсолютно равных частей. Ученый определил и энергетическую ценность каждой части, и они оказались абсолютно равны по этому показателю. Даже по весу они отличались всего на 100-200 граммов. При этом, при разделке просто делили мясо, не взвешивая. И когда все это сожгли в муфельных печах, определили сколько килокаллорий в каждой части. Также можно поделить тушу на 2 части по шесть кусков, можно на 4. При этом все будет ровно. К сожалению, в советское время наш национальный метод разделки не был закреплен ГОСТом. Это огромный пласт знаний, но он теряется. Я считаю, что это метод нужно закрепить на государственном уровне.
Беседовал Темирлан Куспаев,
Malim.kz
Фото из архива Каната Тасибекова
